Alcaparras – Kapernbeeren

Kapernbeeren in Essig aus dem spanischen Murcia

Kapernbeeren sind die Früchte des Kapernstrauchs, nicht seine Knospen. Sie werden am Stiel geerntet, in Salz-Essig-Lake eingelegt und wie Oliven gegessen statt wie Gewürz verwendet. Diese hier kommen aus Almendricos in Murcia, wo der Strauch ohne Bewässerung wächst.

Die Kapernbeeren in Essig von Alcaparras Asensio Sanchez stammen aus der südspanischen Region Murcia. Vier Zutaten stehen auf dem Etikett: Kapernbeeren, Wasser, Salz und Essig. Der Sud nimmt der Frucht die Bitterkeit und legt eine feine Säure darüber, sodass sie sich pur aus dem Glas essen lässt. Der Stiel bleibt dran, und das ist praktischer, als es aussieht.

Warum die Beere einen Stiel hat

Kapernbeeren, auch Kapernäpfel genannt, wachsen aus den Blüten, die am Strauch bleiben durften.

Wer die geschlossene Knospe pflückt, erntet die kleine Kaper, die als Gewürz in Sauce und Sud geht. Bleibt die Knospe dagegen am Zweig, öffnet sie sich zur weißen Blüte, wird bestäubt und wächst zur Frucht heran. Geerntet wird diese mitsamt dem Stiel, an dem sie am Strauch saß, und genau daran hältst du sie später fest.

Im Glas liegen die Beeren dicht an dicht in der Lake, olivgrün, prall und mit heller Längsmaserung vom Stielansatz bis zur Spitze. Auf der Zunge sind sie knackig, säuerlich und salzig zugleich. Ihr Biss ist fester als der einer Olive und weicher als der eines Cornichons, und die kleinen Kerne im Inneren werden mitgegessen.

Salz und Essig statt Konservierung

Die Kapernbeere kommt ohne Konservierungsstoffe ins Glas, denn Salz und Essig erledigen die Arbeit allein.

In Almendricos werden die Früchte nach der Ernte nach Größe sortiert, gewaschen und in die Lake gelegt. Dort verlieren sie über Wochen ihre Rohheit und nehmen die Säure auf. Was als bitter-herbe Frucht vom Strauch kommt, wird dabei mild genug für den puren Genuss, behält aber den kräuterigen Ton, der Kapern eigen ist.

Sortiert wird nach Größe, vom zarten Fino bis zum kräftigen Gordo, und im Glas landet jeweils nur eine Kalibrierung. Das sorgt dafür, dass die Beeren gleichmäßig durchziehen und beim Öffnen ein einheitliches Bild abgeben.

Das Haus arbeitet seit 4 Generationen mit dieser Frucht und ist für die weiche Textur seiner Kapernäpfel international bekannt. Mehr über die Familie steht auf der Seite von Alcaparras Asensio Sanchez.

Vom Aperitif bis zum Vitello tonnato

Kapernbeeren werden anders eingesetzt als kleine Kapern, sie würzen nicht, sie werden gegessen.

Am Stiel aus dem Glas gehoben, gehören die Kapernbeeren in Essig zum Aperitif wie Oliven und Mandeln, in Spanien stecken sie mit Olive und Peperoni auf dem Gilda-Spieß. In den Salat geschnitten bringen sie Säure, zu kaltem Braten und dünn aufgeschnittenem Kalbfleisch sind sie das klassische Gegenüber, etwa im Vitello tonnato. Passendes dazu steht bei den Antipasti und mediterranen Spezialitäten.

Auch in Eintöpfen und in der sizilianischen Caponata behaupten sie sich, weil sie beim Garen nicht zerfallen. Wer sie feiner verteilen möchte, schneidet sie längs in Streifen und gibt sie erst kurz vor dem Servieren dazu.

Nach dem Öffnen hält sich das Glas im Kühlschrank mehrere Wochen, solange die Lake alle Beeren bedeckt. Ragt eine heraus, trocknet sie aus, deshalb lohnt der kurze Griff zum Löffel. Weitere Gläser dieser Art liegen in der Kategorie Kapern und Kapernäpfel.

370 g Nettogewicht – 180 g Abtropfgewicht