Brutti ma Buoni – Haselnussmakronen

Brutti ma Buoni, hässlich und trotzdem gut

Brutti ma Buoni sind italienische Haselnussmakronen aus Baisermasse mit Haselnüssen und Mandeln. Der Name heißt übersetzt hässlich, aber gut, und beschreibt genau das: unförmige Häufchen, außen knusprig, innen zäh und nussig.

Die Brutti ma Buoni von Viani sind Haselnussmakronen aus der Lombardei, gebacken aus fünf Zutaten: Zucker, Haselnusskernen, Mandeln, Eiklar und natürlichem Vanillearoma. Sie kommen im 100-Gramm-Beutel und sind ohne Mehl gebacken. Wer ein hübsches Gebäck erwartet, liegt falsch, und das ist der ganze Witz an ihnen.

Außen knusprig, innen zäh, durch und durch nussig

Zucker steht auf der Zutatenliste vorn, doch geschmacklich führen die Nüsse. Haselnuss und Mandel machen zusammen den Charakter aus, die Vanille bleibt im Hintergrund.

Der Biss ist das Besondere: Außen bildet die Baisermasse eine dünne, knusprige Kruste, darunter bleibt sie zäh und leicht klebrig, mit groben Nussstücken darin. Knusprig, zäh, nussig zugleich. Nichts davon bröselt, alles zieht ein wenig.

Ihre Form bekommen sie nie unter Kontrolle, weil die Masse beim Backen läuft, wie sie will. Jedes Stück sieht anders aus, und keines sieht gut aus. Deswegen der Name.

Mit 419 Kilokalorien je 100 Gramm und 44 Gramm Zucker sind sie kein Diätgebäck, aber auch keines, von dem man viel braucht. Zwei Stück zum Kaffee, und die Sache ist erledigt. Der 100-Gramm-Beutel reicht entsprechend für mehrere Nachmittage.

Zum Espresso, zum Dessertwein, ins Tiramisu

Klassisch stehen sie nach dem Essen neben dem Espresso, weil die Röstnote des Kaffees die Nüsse aufnimmt und die Süße wegträgt.

In Italien gehören sie zu jener Gruppe von Gebäck, die man nicht zum Kuchenersatz macht, sondern zum Abschluss: klein, süß, ein oder zwei Stück, dann ist gut. Auf einer Kaffeetafel neben Torten wirken sie deshalb eher verloren.

Ebenso gut passen sie zu einem Glas Süßwein oder zu einem Limoncello aus dem Gefrierfach. In Italien tunkt man sie ohne jedes schlechte Gewissen ein, was auch die einzig sinnvolle Behandlung für ein Gebäck ist, das ohnehin schon zäh ist.

In der Küche lassen sie sich grob zerbröseln und über Vanilleeis, Panna Cotta oder Zabaionecreme streuen, oder als Boden eines Tiramisu statt Löffelbiskuits verwenden. Gebacken werden sie ohne Mehl, allein aus Eiklar, Zucker und Nüssen; Spuren von anderen Schalenfrüchten, Soja, Milch und Gluten sind laut Hersteller möglich. Geöffnet gehören sie in eine gut schließende Dose, sonst weichen sie durch.

Gavirate, Borgomanero, Prato und ein alter Streit

Wer die Brutti ma Buoni erfunden hat, ist bis heute nicht entschieden. Drei Orte melden Anspruch an, und jeder hat gute Argumente.

Was alle Versionen teilen, ist die Entstehungslegende vom Missgeschick: Ein Konditor stößt Eier und Zucker um, backt die Masse trotzdem und hat plötzlich etwas Neues. Belegt ist davon nichts, aber sie erklärt den Namen so gut, dass sie sich hält.

Die härteste Datenlage hat Gavirate in der Provinz Varese: Die dortige Pasticceria Veniani, gegründet 1875, ließ sich das Rezept 1878 vom italienischen Ministerium schützen. Borgomanero im Piemont hält dagegen und erhielt 2020 als einziger Ort eine kommunale Herkunftsbezeichnung. Und in der Toskana backt man sie in Prato und Pistoia, wohin savoyische Konditoren sie gebracht haben sollen, als 1865 die Hauptstadt von Turin nach Florenz zog.

Eingetragen sind sie heute in gleich drei Regionen als traditionelles Erzeugnis, jeweils unter eigenem Namen. Diese hier kommen aus der Lombardei, also aus der Gegend um Gavirate, und werden von Antonio Viani ins deutsche Regal gebracht. Mehr Gebäck findest du unter Süßgebäck. Wer sie erfunden hat, wird sich nicht mehr klären lassen. Streiten sich drei Regionen um ein Rezept, muss etwas dran sein.