Garnelenbutter

Garnelenbutter mit Garnelen aus kaltem Wasser

Die Garnelenbutter von Cruscana ist eine streichzarte Krustentiercreme aus Nordmeergarnelen, Milch und Butter. Keine tropische Zuchtgarnele, sondern Pandalus borealis aus dem kalten Nordatlantik – die kleine Garnele, welche langsam wächst und dafür Aroma sammelt.

Garnelenbutter ist eine feine Krustentiercreme aus Frankreich für Canapés, Saucen und Suppen. Cruscana rührt sie aus 28 Prozent Garnelen, Milch und 14 Prozent Butter an, dazu Kabeljau, Senf, Paprika und Cayennepfeffer. „Ein großer Klassiker der französischen Gastronomie", sagt die Manufaktur über sie – und meint damit die Beurre de Crevette, welche seit den frühen Jahren zum Sortiment gehört.

Von den vier Butter aus Herblay ist sie die vielschichtigste in der Würze: Als einzige bekommt sie Senf, Paprika und Cayenne zugleich. Nicht damit es scharf wird, sondern weil die Garnele feiner ist als Hummer oder Krebs und ein bisschen Rückenwind gebrauchen kann.

Fein, würzig, mit einem warmen Ton

Zart rosé steht sie im Glas und riecht nach Krustentier und Meer, dezenter als die Hummerbutter, klarer als die Krabbenbutter.

Auf der Zunge ist sie sämig und weich, mit der leichten Süße, welche gekochte Kaltwassergarnelen mitbringen. Der Cayenne meldet sich spät und leise, eher als Wärme im Rachen denn als Schärfe. Dazu die Butter, welche alles zusammenbindet, und ein salziger Zug, welcher an Nordsee denken lässt.

Fein, würzig, sämig – so steht sie zwischen ihren Geschwistern. Mit 182 Kilokalorien je 100 Gramm ist sie außerdem die leichteste der vier, was man ihr nicht anmerkt.

Canapés, so fein wie möglich

Für Canapés ist sie gemacht, sagt Cruscana selbst, und das stimmt. Eine dünne Scheibe Weißbrot, entrindet, die Creme darauf, eine halbe Garnele oder ein Zweiglein Dill obenauf – mehr Aufwand braucht ein guter Empfang nicht.

In der warmen Küche zieht sie eine Sauce für Pasta mit Meeresfrüchten zusammen, oder sie rundet eine Bisque ab, wenn du sie ganz zum Schluss unterrührst. Zum Aperitif passt ein Riesling Kabinett oder ein Crémant, gern auch ein kühles Blondes. Auf einer warmen Kartoffel statt Butter ist sie kein Klassiker, aber ein guter Abend.

Weil ohne zugesetzte Konservierung gearbeitet wird, gehört das Glas nach dem Öffnen in den Kühlschrank und innerhalb von 2 Tagen aufgebraucht.

Warum die Garnele aus dem Norden kommt

Pandalus borealis lebt im Nordatlantik, im kalten Wasser vor Grönland, Island und Norwegen. Dort wächst sie langsam, bleibt klein und entwickelt genau jenes feste, süßliche Fleisch, für welches Kaltwassergarnelen geschätzt werden. Die großen tropischen Zuchtgarnelen sind geschmacklich eine andere Welt.

Auf Deutsch ist das Namenswirrwarr komplett: Nordmeergarnele, Eismeergarnele, Grönlandgarnele – gemeint ist immer dieselbe. Mit der Nordseekrabbe, welche zoologisch ebenfalls eine Garnele ist, hat sie nur die Verwandtschaft gemein, nicht den Geschmack.

Dass Cruscana bei dieser Garnele bleibt, passt zum Haus: Die Herkunft der Rohstoffe schreibt die Manufaktur ihren Lieferanten in einem Lastenheft vor. Seit 1965 wird so gearbeitet, angefangen bei Denise und Gilbert Jouneau in einem Pariser Vorort-Pavillon, angelehnt an Auguste Escoffier. 1981 übernahm der Däne Knud Hays Thøgersen die Fabrik in Herblay, damit die Rezepte weiterleben.

Wenn du die Reihe kennenlernen willst, fang mit der Garnelenbutter an – sie ist die zugänglichste. Danach die Hummerbutter, wenn es kräftiger sein darf.