Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper

Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper, pudrig weich aus dem Elsass

Das Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper der Chocolaterie Bruntz sind französische Truffes Fantaisie aus Kingersheim im Elsass, in dunklem Kakaopulver gewälzt und mit karamellisierten Haselnusssplittern durchsetzt. Keine gefüllte Praline und keine Tafel, sondern 16 weiche Trüffel, welche auf der Zunge zerfallen und dabei knuspern.

Das Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper ist ein Kakaotrüffel der Chocolaterie Bruntz aus Kingersheim bei Mulhouse, wo seit 1960 Truffes Fantaisie nach elsässischer Art entstehen. 6 Prozent karamellisierte Haselnusssplitter stecken im weichen Kakaokern, außen liegt eine Schicht dunkles Kakaopulver. 16 Stück, 100 Gramm, in der grünen Schachtel mit dem gestreiften Band.

Der erste Eindruck ist Puder, herb und trocken auf der Zunge, dann gibt der Kern nach und schmilzt, bevor die Haselnuss zu knacken beginnt. Pudrig, cremig, knusprig, in genau dieser Reihenfolge. Ein Trüffel, welcher nicht laut ist, sondern leise gut.

Erst der Puder, dann der Schmelz, dann die Nuss

Das Kakaokonfekt mit Haselnuss-Knusper schmeckt zuerst nach dunklem Kakao, dann nach süßer Sahne und zuletzt nach geröstetem Karamell aus der Haselnuss.

Der Kern ist weicher, als du es von Schokolade kennst, weil er ohne Kakaobutter auskommt und stattdessen mit Kokos- und Palmkernfett gebunden wird. Dieses Fett schmilzt schon bei rund 24 Grad, also lange vor der Körpertemperatur, und genau darum schmilzt der Trüffel im Mund, statt zu kleben. Die Haselnusssplitter sind mit Zucker karamellisiert und bleiben bis zum Schluss knusprig.

Er passt am Nachmittag zu einem kräftigen Espresso, weil der Kaffee die Süße wegnimmt und die Nuss nach vorn holt. Zwei Stück reichen für eine Kaffeepause, die Schachtel mit ihren 16 Trüffeln also für eine ganze Woche, falls niemand mitisst. Wer es noch nussiger mag, stellt die Gianduiotti aus dem Piemont daneben, dann wird aus zwei Schachteln eine kleine Haselnussverkostung.

Truffes Fantaisie, der französische Weg zum Trüffel

Truffes Fantaisie sind der französische Klassiker unter den Kakaotrüffeln, pudrig, weich und ohne Kakaobutter, weshalb sie in Deutschland als Kakaokonfekt verkauft werden.

Das Rezept ist im Kern dasselbe wie in den 1930er Jahren, als die ersten Truffes Fantaisie in Frankreich entstanden: pflanzliche Fette aus Kopra und Palmkern, Zucker, fettarmes Kakaopulver und Molkenpulver, zu einer Masse verrührt, geformt und in Kakaopulver gewälzt. Kakaobutter fehlt, deshalb darf es rechtlich keine Schokolade heißen, geschmacklich sitzt es trotzdem sehr nah dran. Bei dieser Sorte gibt Bruntz 6 Prozent karamellisierte Haselnusssplitter dazu.

Weil das Fett so früh schmilzt, gehört die Schachtel an einen kühlen, trockenen Platz, gern zwischen 15 und 18 Grad. Im Kühlschrank wird der Puder feucht, in der Sonne läuft der Kern. Bei Zimmertemperatur kurz vor dem Naschen zeigt er sich am schönsten.

Drei Brüder, ein Ort bei Mulhouse, ein lächelndes B

Gemacht wird das Kakaokonfekt in Kingersheim, einer Gemeinde nördlich von Mulhouse, in welcher drei Brüder namens Bruntz 1960 ihre Chocolaterie gründeten.

1978 zog das Haus in die Rue de l'Industrie, wo es bis heute arbeitet, gut zehn Menschen stark. Seit 2005 gehört es der Familie Ricou, und 2024 übernahmen Quentin Ricou und Laurent Kalis, der eine Sohn eines Chocolatiers, der andere zwanzig Jahre im Feinkosthandel unterwegs. „Jeder Kougelhopf, jede Trüffel soll die Geschmacksknospen zum Schwingen bringen", wie Quentin es sagt.

Die Schachtel mit dem lächelnden B ist das neue Gesicht des Hauses, die Rezeptur dahinter ist die alte, und Bruntz gehört als Partner der Marque Alsace zu jenen Betrieben, welche ihre Herkunft auf die Packung schreiben dürfen. Mehr davon findest du bei der Chocolaterie Bruntz, etwa das Kakaokonfekt mit gesalzenem Karamell, oder gleich bei den Pralinen und Trüffeln aus ganz Europa. Knusper kann so weich sein.