Pommery Senf

Pommery Senf von Moutarde de Meaux im Steinguttopf

Pommery Senf von Moutarde de Meaux ist die grobe Senfspezialität aus der Brie, in der ganze und gemahlene Körner nebeneinander liegen und eine milde Würze tragen. 2019 kürte die World-Wide Mustard Competition sie zur besten Senfsorte ihrer Klasse.

Pommery Senf ist der grobe Tafelsenf von Moutarde de Meaux, den Les Assaisonnements Briards in Nanteuil-lès-Meaux bei Paris herstellen. Wasser, Senfkörner, Branntweinessig, Salz und Gewürze ergeben die grobe Paste, die im 500-Gramm-Topf aus Steinzeug unter einem Korken mit rotem Siegellack lagert.

Sanfte Schärfe und ein körniger Biss

Der Pommery Senf schmeckt milder, als seine grobe Erscheinung vermuten lässt, und legt unter die Würze eine klare, essigfrische Säure.

Ein Teil der Körner wandert ganz in den Topf, der andere gemahlen, und genau daraus entsteht das Wechselspiel aus weicher Paste und kleinen, platzenden Kugeln. Die Schärfe steigt kurz auf und legt sich wieder, statt zu treiben, sodass eine warme, leicht pfeffrige Würze das letzte Wort behält.

Senfkörner, Branntweinessig und Gewürze halten sich dabei in aller Ruhe die Waage, ohne dass eine Zutat die andere übertönt, körnig, würzig und rund zugleich. Wer groben Senf mag, findet hier die mildere, rundere Lesart davon.

Zu kaltem Braten, Geflügel und Kartoffeln

Kalter Braten, gebratenes Geflügel und eine altmodische Vinaigrette sind die Gerichte, für die der Hersteller diesen Senf selbst vorsieht.

Weil er Hitze verträgt, kommt er ebenso in warme Saucen wie kalt an den Tisch, und im Croque Monsieur verschwindet er zwischen Käse und Schinken, ohne sich zu verstecken.

Zu zerdrückten Kartoffeln mit guter Butter braucht es kaum mehr als einen Löffel davon, und eine grobe Wildpastete bekommt damit Struktur. Für die Käseplatte ist er ohnehin gesetzt, wo er neben reifem Hartkäse und einem Stück Landbrot seinen Platz behauptet. Weitere Sorten stehen in unserer Senf-Auswahl.

Seit 1760 das Geheimnis der Chorherren

Das Rezept stammt von den Chorherren des Kapitels von Meaux, die es im Jahr 1760 an den Müller Jean-Baptiste Pommery weitergaben.

Pommery betrieb neben seiner Senfherstellung einen Steinbruch für Mühlsteine, und seine Familie hütete die Mischung über mehrere Generationen. Schon seit 1632 stand der Senf aus Meaux auf der königlichen Tafel, ein Vorrecht, an das die Jahreszahl auf dem Topf bis heute erinnert. Brillat-Savarin, der große Schreiber der französischen Küche, nannte ihn schlicht den Senf der Feinschmecker.

Heute rührt ihn die Familie Chamois in fünfter Generation vor den Toren von Meaux, nach derselben Rezeptur aus sorgfältig ausgesuchten Körnern. Sechzig Kilometer östlich von Paris liegt die Stadt, deren Name seit dem Mittelalter für diesen Senf bürgt. Mehr über das Haus steht bei Moutarde de Meaux.

Der Senf ruht unter rotem Siegellack

Der Steinguttopf kommt mit einem Naturkorken verschlossen, über den roter Siegellack gegossen ist, und hält den Senf vor Licht geschützt.

Zieh den roten Streifen ab, brich das Wachs und heb den Korken heraus, dann steht der Topf offen vor dir. Im Kühlschrank hält sich der Senf nach dem Öffnen viele Wochen würzig, solange seine Oberfläche nicht austrocknet. Und wenn der letzte Klecks heraus ist, bleibt dir ein Gefäß aus gebranntem Ton, das in jeder Küche eine Aufgabe findet.