Pustertaler Magerspeck

Rauchiger Pustertaler Magerspeck der Metzgerei Steiner

Pustertaler Magerspeck von der Metzgerei Steiner ist ein Speck aus dem Schweinelachs, welcher erst mit Salz und Gewürzen gepökelt und dann lange an der Luft getrocknet wird. Mit dem Messer lässt er sich so gut aufschneiden wie mit der Maschine.

Pustertaler Magerspeck ist eine kalt über Buchenholz geräucherte Spezialität der Metzgerei Steiner aus Rasen-Antholz. Er kommt am Stück in den Versand und wiegt je nach Zuschnitt zwischen rund 400 und 500 Gramm, denn jedes Stück Fleisch ist ein wenig anders gewachsen.

Rosenrote Scheiben mit dem Rauch der Buche

Außen trägt er eine goldbraune Kruste, in der die Gewürze sitzen, innen ein gleichmäßiges Rosenrot, welches von feinen hellen Adern durchzogen ist.

Auf dem Brett gibt sich der Speck – fest, wie er ist – ganz unkompliziert, denn das Messer gleitet in ruhigen Zügen hindurch, und die Scheiben werden so dünn, wie man sie haben möchte. Im Mund ist er kräftig, fleischig und aromatisch, mit einem sanften Rauch, der eher an ein Kaminfeuer im Nebenzimmer denken lässt als an eine Räucherkammer.

Hauchdünn zur Marende oder als Carpaccio

Für eine Marende, die herzhafte Südtiroler Brotzeit, legst du ein paar Scheiben auf ein Holzbrett, dazu knuspriges Schüttelbrot, eine Kaminwurze und ein paar Essiggurken. Schneide dabei nur so viel auf, wie gleich gegessen wird, denn frisch geschnitten bleibt das Fleisch am saftigsten. So ist schnell ein Abend gerettet, an dem eigentlich niemand mehr kochen wollte.

Fein aufgefächert werden die Scheiben zum Carpaccio, mit ein paar Tropfen gutem Olivenöl, einer Handvoll Rucola, gehobeltem Bergkäse und frisch gemahlenem Pfeffer zum Schluss. Im Sommer legst du sie um Schnitze von reifer Honigmelone. Im Herbst kommen ein säuerlicher Apfel aus dem Vinschgau und ein Stück dunkles Bauernbrot dazu.

Die würzige Kruste und die Hände dahinter

Was beim Pökeln an Salz und Gewürzen auf den Schweinelachs kommt, haftet nach Rauch und langer Trocknung als Kruste außen am Fleisch und gibt jeder Scheibe ihren dunklen, kräftigen Rand.

Florian Steiner und seine Familie schreiben die Auszeichnungen des Hauses ausdrücklich den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu, die diesen Speck pökeln, räuchern und reifen lassen.

Ein Speck vom Rücken, ausgezeichnet in Frankfurt

Der Pustertaler Magerspeck der Metzgerei Steiner erhielt 2016 beim internationalen Qualitätswettbewerb der Frankfurter Fachmesse IFFA eine Goldmedaille, gemeinsam mit dem Bergschinken und dem Bio Speck des Hauses. Die Metzgerei führt sie in ihrer Liste der IFFA-Prämierungen.

In Südtirol wird der klassische Speck aus dem Schlegel geschnitten, also aus der Keule, und zeigt im Anschnitt sein typisches Rot mit dem weißen Fettrand. Der Magerspeck stammt dagegen aus dem Schweinelachs, dem langen Muskelstrang entlang des Rückens. Die Metzgerei Steiner fertigt ihn als eigene Spezialität, neben Nackenspeck, Bauchspeck und Bergschinken. Wer den Unterschied schmecken möchte, legt eine Scheibe vom Speck aus dem Mittelstück daneben.

Der Magerspeck kommt vakuumiert bei dir an. Zeigt sich beim Öffnen etwas Luft in der Packung, ist er trotzdem in bester Ordnung. Nimm ihn dann heraus, schlag ihn in ein Baumwoll- oder Leinentuch und bewahre ihn kühl, trocken und dunkel auf. Mit der Zeit trocknet er etwas nach und wird fester, ohne an Geschmack zu verlieren.