Pesto Genovese – Basilikumpesto aus Ligurien

Pesto Genovese aus Ligurien mit Basilikum an erster Stelle

Das Pesto Genovese von La Gallinara ist ein ligurisches Basilikumpesto, in welchem Genueser DOP-Basilikum mit 26 % an erster Stelle der Zutatenliste steht. Kein Öl mit etwas Grün darin, sondern eine Kräutersauce mit Grana Padano, Pecorino, Pinienkernen und Knoblauch.

Pesto Genovese ist die grüne Basilikumsauce Liguriens, und bei La Gallinara entsteht sie im Hinterland von Albenga, dort wo die Riviera di Ponente ihre Gärtnereien hat. Das Basilikum trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung Basilico Genovese, wächst großblättrig und mild und lässt jene zitronige Schärfe vermissen, welche seine Piemonteser Verwandten auszeichnet. Genau das schmeckst du im Glas.

Krautig, cremig, mit sanfter Knoblauchspitze

Schon beim Aufdrehen riecht es nach frischem Basilikum, so wie wenn du den Topf auf dem Fensterbrett anstößt. Das Grün ist satt und dunkel, nicht das blasse Oliv aus dem Kühlregal.

Vom Löffel weg schmeckst du zuerst das Kraut, dann kommt der Käse dazu. Grana Padano und Pecorino Romano salzen von innen, die Pinienkerne machen die Sauce weich und nussig, der Knoblauch bleibt eine Ahnung. Krautig, salzig, cremig, und trotzdem schmeckt die Nudel noch nach Nudel.

Das ist der ligurische Zuschnitt. Kräftig genug, um eine Schüssel Pasta zu tragen, mild genug, um Tomate, Mozzarella oder Zucchini nicht zu erschlagen.

Kalt unter die heiße Pasta, niemals mitgekocht

Der Name kommt vom Zerstoßen. Pestare heißt stampfen, und gemeint ist der Marmormörser, in welchem Basilikum, Knoblauch und Kerne früher zerrieben statt geschnitten wurden. Geschnittenes Basilikum wird braun an den Kanten, zerriebenes gibt sein Öl ab und bleibt grün. Deshalb gehört Pesto zu den wenigen Saucen, welche niemals einen Topf sehen.

Pesto verträgt keine Hitze. Rühr es kalt unter die abgetropften Nudeln und nimm zwei Löffel Nudelwasser dazu, dann wird die Sauce cremig statt ölig und legt sich um jede Nudel.

Klassisch kommt es zu frischen Linguine oder zu Gnocchi mit grünen Bohnen und Kartoffelwürfeln, so isst man es in Ligurien. Kalt schmeckt es auf warmem Weißbrot, zu Mozzarella, zu gegrillten Zucchini oder als Löffel im Minestrone-Teller. Ein Strich ligurisches Olivenöl obendrauf, mehr braucht es nicht.

Angebrochen gehört das Glas in den Kühlschrank. Deck die Oberfläche mit etwas Olivenöl ab, dann bleibt das Grün grün und die Ränder trocknen nicht aus.

La Gallinara in Villanova d'Albenga seit 1986

Angefangen hat La Gallinara 1986 als kleine Pesto-Werkstatt in Villanova d'Albenga, keine Autostunde von Genua entfernt. Wie Marco Natucci das Haus heute führt, verbindet es überlieferte Rezepturen mit einer eigenen Entwicklungsküche, und der Betrieb gehört dem Konsortium der ligurischen Pesto-Hersteller an.

Das Basilikum kommt aus Gärtnereien der Umgebung, eine davon führt die Familie Ardissone, welche das großblättrige Genueser Kraut seit über 30 Jahren zwischen Olivenhainen zieht. Die Ursprungsbezeichnung schreibt vor, wo gesät und wann geerntet wird, und die Blätter kommen jung ins Glas. Je kürzer der Weg vom Beet in die Mühle, desto mehr Duft bleibt im Kraut.

Den Namen hat sich das Haus von der Isola Gallinara geborgt, einer 89 Meter hohen Felsinsel 1,5 km vor Albenga, benannt nach den wilden Hennen, welche dort einst lebten. Seit 1989 ist sie Naturschutzgebiet, und statt der Hühner brüten dort heute die Möwen. Ein Haus, welches sich nach einem Felsen im Meer benennt, meint es ernst mit seiner Herkunft.

Im Glas stecken 130 g, und daneben stehen im Regal weitere Sorten aus Villanova d'Albenga für die Tage, an denen es nicht das grüne sein soll. Buon appetito.