Pistazienpesto aus Sizilien

Pistazienpesto aus Sizilien mit 70 Prozent Pistazien

Pistazienpesto aus Sizilien ist ein herzhaftes grünes Pesto aus 70 Prozent sizilianischen Pistazien, mit Olivenöl und Salz. Cremig, nussig und intensiv grün – kein süßer Aufstrich, sondern ein Pesto für Pasta und Crostini, so pistazienreich, dass ein Löffel weit reicht.

Pistazienpesto aus Sizilien ist ein herzhaftes Pesto aus 70 Prozent geschälten sizilianischen Pistazien, fein gemahlen und mit nativem Olivenöl, etwas Sonnenblumenöl und Salz zu einer cremigen Paste verrührt. Auf Italienisch heißt es Pesto di Pistacchio. Sattgrün, dicht und ölig-cremig, schmeckt es voll und nussig nach Pistazie, mild-salzig, ohne Süße und ohne Käse.

Sattgrün, cremig, voll nussiger Pistazie

Beim Öffnen steigt ein warmer, gerösteter Pistazienduft auf, nussig und fein, mit einer grünen Frische dahinter. Es glänzt seidig und zieht Fäden wie eine dichte Nusspaste.

Die Farbe ist ein sattes, tiefes Grün, die Textur dicht und cremig, mit dem feinen Griff gemahlener Pistazien. Auf der Zunge ist es voll und ölig-nussig, mild gesalzen, mit dem runden, leicht süßlichen Ton gerösteter Pistazien – die Süße kommt allein von der Nuss, nicht von Zucker. Weil so viel Pistazie darin steckt, ist es intensiver und dichter als ein Basilikumpesto.

Zu Pasta, auf Crostini, zu Mortadella

Sein großer Auftritt ist die Pasta – ein Löffel Pistazienpesto verwandelt Nudeln in einen sizilianischen Klassiker.

Unter warme Pasta gehoben, mit etwas Nudelwasser und einem Schuss Sahne oder Ricotta, wird das Pistazienpesto zu einer cremigen grünen Sauce, klassisch zu kurzen Nudeln wie Casarecce oder Fusilli, und mit Zitronenabrieb und Pfeffer wird sie noch frischer. Auf Crostini mit Mortadella oder Frischkäse ist es ein sizilianisches Aperitivo-Häppchen, und ein Löffel adelt Risotto, Gnocchi oder ein Stück gegrillten Fisch.

Weil es ohne Käse auskommt, ist es rein pflanzlich und lässt sich vielseitig einsetzen – als Dip zu Grissini, als Füllung für gefüllte Nudeln oder unter Frischkäse zu einem grünen Brotaufstrich gerührt. Neben grünem Basilikumpesto und den anderen Pesto-Sorten ist es das nussig-cremige unter ihnen.

Von den Pistazienhainen rund um Bronte

Die Pistazien für das Pesto wachsen in Sizilien, wo Italiens beste rund um Bronte am Ätna gedeihen.

Am Fuß des Ätna, auf den mineralreichen Lavaböden rund um Bronte, reifen die grünsten und aromatischsten Pistazien Italiens – so geschätzt, dass sie oft „grünes Gold“ heißen. Sizilianische Pistazien sind kleiner, dunkler und intensiver als andere und geben Pesto und Eis ihr typisches Grün. Für das Pesto werden sie geschält und mit Öl fein vermahlen, mehr braucht es kaum: 70 Prozent Pistazie, dazu Öl und Salz.

Angerührt und ins Glas gefüllt wird das Pesto unter dem Dach der Antica Bottega Siciliana in Trapani. Salvatore Novara bündelt darunter die Erzeugnisse kleiner Produzenten der Insel – Pistazienpesto neben Trapaneser Tomatenpesto, Honig und Marmelade.

Höchstens sanft erwärmen, nie scharf kochen

Trennt sich Öl an der Oberfläche ab, ist das normal – einfach umrühren. Das Pistazienpesto wird nicht scharf gekocht: unter die fertige, warme Pasta heben und höchstens sanft erwärmen, sonst verliert die Pistazie ihr feines Aroma. Nach dem Öffnen mit einem Ölfilm bedeckt und kühl gelagert hält es einige Tage. Weil es so intensiv ist, reicht ein guter Löffel pro Portion.