Truffle Ketchup

Truffle Ketchup von Easton Reed für Pommes und Rührei

Truffle Ketchup von Easton Reed ist der Trüffel-Ketchup der Reihe. Stückige Tomate und Tomatenmark tragen ihn, ein Trüffelöl mit Trüffelscheiben und Pilzextrakt legt darüber die erdige Note, und der Rohrzucker steht erst an vierter Stelle.

Truffle Ketchup ist der Trüffel-Ketchup von Easton Reed aus Augsburg, abgefüllt im Glas zu 280 Millilitern. Stückige Tomate und Tomatenmark stehen mit je 30 Prozent vorn, erst danach folgen Wasser und Rohrzucker. Das Trüffelöl bringt neben Sonnenblumenöl auch Trüffelscheiben, Salz und Pilzextrakt mit und macht den Unterschied zu jedem gewöhnlichen Ketchup aus.

Pilz und Tomate in einem Löffel

Der Ketchup ist dunkel, dick und matt, und wer das Glas öffnet, riecht den Trüffel eher, als dass er die Tomate wahrnimmt. Erst auf der Zunge dreht sich dieses Verhältnis um, und die Frucht holt sich ihren Platz zurück.

Dort kommt zuerst die Tomate, kräftig und mit wenig Süße dahinter, weil der Zucker in dieser Rezeptur weit hinten steht. Der Trüffel legt sich darüber wie ein zweiter Geschmack, erdig und leicht nussig, und bleibt lange im Mund stehen.

Getrockneter Knoblauch und getrocknete rote Paprika halten die Mitte zusammen, damit der Trüffel nicht allein dasteht und die Tomate ihm etwas entgegensetzen kann. Erdig, tomatig, herzhaft, so lässt er sich zusammenfassen, und Schärfe kommt an keiner Stelle dazu.

Zu Pommes, Rührei und kurzgebratenem Fleisch

Trüffel und Kartoffel sind ein altes Paar aus der gehobenen Küche, und deshalb ist die Pommesschale der naheliegendste Platz für dieses Glas. Ein Löffel daneben reicht dabei völlig, weil der Geschmack sehr weit trägt und sich über die ganze Portion legt.

Zu Rührei, Omelett und Kartoffelpuffern funktioniert er ebenso, und auf einem kurzgebratenen Rinderfilet oder einem Burger mit Bergkäse wird aus einer Beilage der eigentliche Grund für den Abend. Auch neben Ofenkartoffeln mit saurer Sahne findet er seinen Platz, und in eine Mayonnaise gerührt entsteht in einer Minute ein Dip für Fondue oder Raclette.

Klassischer bleibt der Tomatenketchup, exotischer wird es mit dem Bananen-Ketchup. Verwandtes steht bei den Saucen und Gewürzen.

Trüffel gibt sein Aroma ans Fett ab

Dass der Trüffel hier als Öl in die Rezeptur kommt und nicht als geriebene Knolle, hat einen handfesten Grund aus der Küchenchemie.

Die Duftstoffe des Trüffels lösen sich nicht in Wasser, sondern in Fett, und deshalb ziehen Köche seit jeher Öl, Butter oder Sahne heran, um sie einzufangen. Wer eine Trüffelscheibe in klare Brühe legt, wartet vergeblich. In einer Sauce auf Tomatenbasis wäre eine geriebene Knolle schlicht verschwunden, weil ihr das Fett fehlt, an dem sie sich festhalten könnte.

Im Trüffelöl dieser Rezeptur schwimmen daher Trüffelscheiben in Sonnenblumenöl, dazu kommt Pilzextrakt, der die Richtung verstärkt. Ein kleiner Anteil davon reicht aus, um den ganzen Ketchup zu prägen, und genau deshalb steht das Öl an fünfter Stelle und nicht weiter vorn. Entwickelt hat die Reihe Ryan's Specialties in Augsburg, mehr davon steht im Sortiment von Easton Reed.